A la parrilla, a la cruz, a la estaca, no importa el método. Si elegimos mal la carne estaremos cada vez más lejos del aplauso para el asador.

Desde los comienzos de la humanidad que se asa carne. Es así.

Pero hoy, con los avances, la evolución y los cambios de los gustos, nos hemos puesto más específicos. Quizás, hasta por de más.

Podemos invertir en una parrilla eléctrica, en un grill, en un disco, chulengo, parrilla con ruedas, barbacoa, lo que nos parezca mejor, pero en el fondo todo depende de la carne.

Si queremos sentirnos orgullosos, llevarnos los aplausos y conquistar todo el ritual, el primer detalle a tener en cuenta está en la calidad de la pieza y los cortes que son indicados para este tipo de cocción. Todo lo demás es importante, pero no tanto como saber elegir bien la mejor carne.

Si somos buenos a la hora de seleccionar la carne, este asado no nos puede salir mal. Vamos camino a brindar felicidad al paladar de nuestros comensales.

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Saber de carnes

Si sabemos un poco de carnes y del tipo de cocción que se recomienda, podremos estar más cerca de entender el término, el punto y los momentos que necesita.

Cuando hablamos de conocer de carnes, nos referimos a la calidad y características de los cortes que utilizamos para nuestros asados.

Un buen corte para cocinar a la parrilla se distingue por ser suave, de un rojo intenso y con un aspecto marmolado de interacción entre la grasa natural y la carne misma o músculo. La grasa, que se dibuja como líneas blancas intercaladas, le proporciona a la carne humedad, permitiendo un plato jugoso y sabroso, no seco.

Si hablamos de cortes, cara parrillero tiene su sección favorita, la que no le falla o que maneja con facilidad. El vacío, tapa de cuadril, tapa de asado o de paleta, marucha o la entraña, tan codiciada por estos días, son opciones bien distintas. Pero tranquilos que no hay una regla inamovible, solo debemos estar al tanto de sus características específicas antes de adquirirlas y prender el fuego.

Estemos atentos a los nombres de los cortes. No todas las carnicerías los denominan igual. Incluso cambian entre ciudades, provincias y países. Por ejemplo, la falda deshuesada, suele ser un corte popular, con buena presencia de carne entrelazada por líneas de grasa, y en algunas carnicerías la llaman cima.

Por eso, ante la duda, nadie sabe más que nuestro carnicero amigo.

En la carnicería

Ya tomamos la decisión y sabemos cuál es el corte deseado.

Estamos frente a la heladera mostrador, el carnicero nos dice “qué va a llevar” y ahí comienza nuestro asado.

Es el momento de estar atentos a 3 detalles que van a repercutir tanto en la cocción, en el precio que paguemos y en como llegará a nuestra boca en el encuentro.

  • Tamaño del corte

Si tenemos pensado llevar varios cortes distintos, tratemos de asegurarnos que el tamaño de las piezas sea relativamente similar. De esta forma podremos proponer una cocción pareja en la parrilla, sin modificar alturas o recurrir a más de una parrilla a la vez. De esta forma tendremos tiempos de cocción cercanos entre sí y la parrilla organizada y equilibrada.

No es siempre fácil que esto ocurra, porque obviamente un vacío es más grande y grueso que un matambre, que es fino y extenso. También es cierto que en las grandes cadenas de supermercados y carnicerías, muchos cortes llegan a las heladeras empaquetados o cerrados al vacío, por lo que no podemos estirarlos en la mesada para tener certezas.

En la medida de lo posible, tratemos de guiarnos por los cortes que son exhibidos en la vitrina de la heladera y pidamos al carnicero las mejores piezas.

  • El grosor de la carne

Es un tema similar al anterior, pero en este caso hablamos de buscar un grosor similar y parejo en toda la pieza. Se busca nuevamente una cocción uniforme que evite sectores secos y sectores crudos, más allá del punto que les guste a nuestros comensales.

Una sugerencia en cuanto al grosor del corte, es que no sea menor a los 2 cm, ya que un corte que sea fino posiblemente se cocine de más. Recomendables son 3 o 3,5 cm. Es la medida ideal. Si lo vamos cuidando, obtendremos una carne cocida que no se quema ni queda seca y que no es tan gruesa como para que quede cruda por dentro

  • Que tenga grasa

Podríamos afirmar que las carnes muy magras no son buenas amigas los asados. Los cortes que cuenten con varias líneas de color blanco en la carne, es decir que contienen una buena cantidad de grasa, garantizan que la pieza salga tierna, suave y jugosa. Si pensamos que está “muy gorda”, podemos sacarle un poco si el corte lo permite. De todas formas, no nos preocupemos por demás: la grasa se derrite cuando se está cocinando, dejando una carne equilibrada y suave.

Los buenos parrilleros dicen que no hay que desgrasar, nos referimos a la grasa externa, ya que esa capa cuida la carne para que no se seque en la cocción y hasta ayuda a que no pierda la forma. Y en el caso del asado, no sería asado sin algo de “grasita” bien salada.

¿En qué fijarse al momento de elegir un trozo de carne para nuestra parrilla?

  • Comprar en lugares establecidos y de nuestra absoluta confianza.
  • Si están envasados, revisar fecha de elaboración y vencimiento. También que el envase este sano, en buen estado, sin alteraciones.
  • Olor: revisemos y no compremos si notamos un olor ácido, descompuesto o lo que se denomina coloquialmente “abombado”.
  • Aspecto: que la carne brille, que se note húmeda. No aceptemos aspectos gomosos, viscosos o mucosos en superficie. Falló la cadena de frio.
  • El color tiene que ser el rojo característico, no compremos carne oscura.
  • Al tacto, en la medida de lo posible, debe ser elástica. Una buena técnica es presionar y hundir con un dedo la superficie y la carne debería volver en segundos.
  • Grasa firme, blanca, sin hemorragias o coágulos sospechosos.
Saber elegir cuál es la mejor carne para nuestros asados no es una tarea tan complicada y de ello dependerá nuestro éxito. Con esto resuelto, a prender fuego, cortar unos cuadraditos de queso, servirnos una copa de vino y que vayan llegando los invitados.